Закрепляющий и сгущающий агент
Стабилизатор
Для начинок из овощей и фруктов, сметаны, мака, творога, мяса; в изделиях с термообработкой, заморозкой или без. Стабилизатор с яркими вкусоароматическими решениями для приготовления термостабильных начинок хлебобулочных и кондитерских изделий. Позволяет производить точное количество начинки, необходимое для конкретной выработки, предотвращает миграцию влаги, подходит для применения в замороженных полуфабрикатах.
Описание:
Свойства:
легко распределяется в массе начинки, прекрасно сгущая её;
низкая дозировка, в зависимости от консистенции массы;
холодное и горячее быстрое приготовления начинок;
большой выбор сырья для приготовления начинок: фрукты и ягоды - свежие, замороженные, консервированные; варенье;
повидло; протёртые с сахаром; овощи; творог; мясо; рыба; сыр; сметана;
содержание фруктов в начинке от минимального до 95%;
сохраняется внешний вид фруктов и их натуральный вкус;
свежеприготовленные начинки из натуральных фруктов и ягод выгодно выделят продукцию в сравнении с начинками с консервантами;
начинки устойчивы к заморозке и термообработке;
под воздействием высоких температур начинки не закипают и не вытекают;
заполняемость готового изделия начинкой без пустот;
получаемые начинки экономичны: низкая себестоимость сырья и трудозатрат.
Дозировка:
до 5% к массе начинки или до 10% к количеству влаги в начинке (определяется видом содержимого и ее назначением).
Страна происхождения:
Нидерланды
Применение:
Перемешать стабилизатор с сахаром и полученную смесь внести в необходимую среду.
Дополнительная информация:
Материалы данного продукта не являются генетически модифицированными организмами или производными. Срок годности 24 месяца.
Рецептуры начинок
Мясная:
Мясной фарш или мясо для сосисок 2,40 кг.; вода/мясной бульон 2,40 кг.;хлебная крошка 0,45 кг.; стабилизатор 0,30 кг.
Маковая:
Мак 700 гр.; вода 2300 гр.; сахар 1000 гр.; стабилизатор 150 гр.
Способ приготовления:
Мак промыть, залить частью воды (1300 гр.) и варить на слабом огне без кипения около 30 минут, при необходимости добавить воды. Уварить до 1700 гр. Далее жидкость отцедить, начинку можно промыть и пропустить мак дважды через мясорубку. В ёмкость миксера добавить оставшуюся часть 1000г воды, добавить сахар (1000 гр.), перемешанный со Стабилизатором (до 150 гр.). Все перемешать. Добавить уваренный мак и перемешать. Использовать для выпечки или для прослаивания изделий. Начинку прокипятить, если она не подвергается термообработке.
Фрукты в желе:
1 способ: Яблоки (консервированные или замороженные) 2,800 кг.; холодная вода 1 л.; сахар 0,400 кг.; стабилизатор 0,125 кг.
2 способ: В готовую начинку ввести смесь для разведения термостойких начинок (рецептуру см. ниже) перемешиваем. Количество смеси для разведения регулируется содержанием фруктов в начинке.
Для варёного и сгущеного молока:
Варёное сгущенное молоко; стабилизатор до 0,1-0,12%.
Вишнёвая:
Вишня свежемороженая 500 гр.; сахар 500 гр.; Стабилизатор до 70 гр. (зависит от содержания влаги в ягодах).
Клюквенная:
Клюква свежемороженая 500 гр.; сахар 500 гр.; Стабилизатор до 70 гр.; 153 гр. вода (в зависимости от содержания влаги в ягодах).
Для повидла:
Повидло 1 кг.; стабилизатор 20 гр. Добавление Стабилизатора повышает термостойкость и вид повидла.
Смесь для разведения густых термостойких начинок и замор
Вода 710 гр.; сахар 240 гр.; стабилизатор 50 гр. Приготовить смесь Стабилизатора с сахаром. В воду, помешивая, высыпать смесь (понемногу). Перемешать, дать настояться 5 минут. Воду уменьшить в зависимости от количества выделяемого сока при размораживании. Фрукты закладывать в гель замороженными.
Лимонная:
Лимон (апельсин) 500 гр.; сахар 500 гр.; стабилизатор до 40 гр. (можно добавить до 100г воды).
Яблочная:
Для яблок кислых сортов: яблоко 650 гр.; сахар 350 гр.; стабилизатор до 25 гр.;
Для яблок сладких сортов: яблоко 750 гр.; сахар 250 гр.; стабилизатор до 25 гр.
Изюма, миндаля, кураги, чернослива:
Фарш из изюма и миндаля, кураги, чернослива 11,20 кг, вода 2,00кг, сахар 0,20кг, стабилизатор 0,15кг.